lunedì 3 novembre 2008

Véce rizete bisiache / Vecchie ricette bisiache


CARTUFULE


In tenp de guera, co no se catéva patate, più de calchidùn al ’ndeva in Bisiacarìa cior a òro i fossai, i rapari o ta’l Lisonz le patate (ciamade par bisiàc “cartùfule”) dei pirantóni, che sarìe quele piante bastanza alte cu’le foie un poc rùspie e fior de un culor zal vivaroso. Par talian a sta pianta i ghe dise “Topinambur” (Heliantus Tuberosus”). Ancói, se un ghe piase al savor, se le cata anca de calche vendirìgula.
Par còsarle, bogna vanti de dut lavarle, sugarle e darghe un mument ’na sbroventada ta’l àqua de boi parziò che le vienghe più musulìte. Po se le taia a fete e se le dislìze ta zirca diese deca de ardel ben tazà ta la tazadora insema cu’n sculiér de oi de ulìva o butìro. Se pol mètar anca zeva se un ghe piase. Co se xe drìo còsarli, se zonta un fià de sal e pèvar e un dó guciari de bró. Po se struca le cartùfule c’un piron fina co no le doventa meze pirè e meze a tocheti. Se cuntìneva cusinarle cu’l fogo bas.
Le cartùfule le xe anca bone sol lessade ta l’aqua salada e po sarvide butandoghe parsora butìro squaià como che se fa cu’i sparasi. Co le xe crude, tazandole fine, se pol zontar calche tuchitìn anca ta la salata.

TOPINAMBUR

Durante la seconda Guerra Mondiale, quando non si trovavano patate, in molti in Bisiacarìa andavano lungo i fossi o sull'Isonzo a prendere i tuberi dei topinambùr (Heliantus Tuberosus”), che sarebbero quelle piante piuttosto alte, dalle foglie ruvide e fiori di un giallo intenso.

Oggi, se qualcuno ne apprezza il sapore, si possono trovare anche presso i banchi dei rivenditori di verdure. Per cuocerli, bisogna innanzitutto lavarli, asciugarli e immergerli per qualche minuto nell'acqua bollente per ammorbidirli. Poi li si taglia a fette e li si soffrigge in un etto di lardo ben sminuzzato sul tagliere assieme ad un cucchiaio di olio d'oliva o burro. Si può aggiungere anche della cipolla, se ad uno piace. Mentre li state cuocendo, si aggiunge un pizico di sale e pepe e due cucchiai di brodo. Poi si schiacciano i tuberi di topinambur con una forchetta finché non diventano metà purè e metà a pezzetti. Si continua a cucinarli tenendo la fiamma bassa.
I topinambur sono buoni anche lessati nell'acqua salata e poi serviti versandovi sopra del burro fuso, così come si fa anche con gli asparagi. Crudi, sminuzzandoli finemente, se ne può aggiungere qualche pezzetto nell'insalata.

TANONI

I tanóni i sarìa le menade de ’na vida de ua negra (par taliàn “uva tanina”). Se li magna lessadi o saurìdi in tecia. I à un savor un fià maròtico.


MILISSA
La milissa, oltra che par calmar i dolori de denti o zinzìve, se la dopra anca par saurìr le fortàie.


FIOR DE ARCAZO (O AGAZ)

Co sfiurisse i agàzi, se ciol i fior, se fa una pastela e se li frize. I va magnadi uncora caldùzi c’un fià de zùcar o sal parsora.

AL GAT, LA BOLPE E 'L TARS

’Na volta i diseva che ogne roba che la se move la xe bona de magnar. A Pieris Bramo Puntin, l’ultemo dei caradori, al me contéva che éli, cu'la sasón bruta, i meteva quei crivei de rede che i doprava par tamisar la giara, cignudi su cun legnet, par dogna de le mede. Soto i ghe meteva un fià de biava e, despò, i se scondeva drìo. Co rivéva i odulàti lora de colp i ghe saltéva sora e i li schizéva. Ciapar le cornace, ’nveze, iera calìgo parvìa che le se ’ntaia sùbito. Lora bisognéva far un solc fondo e strent . Se ghe butéva drento la biava e la cornacia vist che no la riva più vèrzar le ale, se riva ciaparla. ’Nstes la à ’na carne tant duronóna che i à dovest tazarla a tuchitini pìzui pìzui, parvìa che no se rivava gnanca mastegarla, e farla buìr par oronone cu’l sugo.
Se magnéva parò anca la bolpe, al tars par no parlar del gat. Me barba Berto, nassù a Pieris, al me à contà de spes de quela volta che ’l gat al ghe à fat fora le razete de só agna. Ela i le cignìa de cont in cusina ma, quela note, al gat al era restà drento e la matina bonora, co la à vert la porta, al xe sbrissà fora svelt e la à descovért al malan. Lora la ghe à dit: “Se me ciapè al gat, ve lo cusino!”. Figurarse lori usadi magnar noma che polenta e lat par marenda, disnar e zena! I xe coresti via como fuìni, i lo à ciapà, spelà e quela xe stada una de le ciare volte che, de garzoni, i à magnà cicìn.
Le bolpe, ’nveze, le ghe ’ndeva copar galine e raze ta i pulinari e, cussì, le famèe le ghe deva calcossa ai disucupadi se i riveva ciaparle. Ma como se coseva ste bestie? Calchidun al sprufriva gavarghe i budei e po lassar sti nemai picadi ’ncora cu’l só pel fin squasi che no i scuminzia a saver udor de freschìn. Lora xe al mument iust par còsarli parvìa che sòlache cussì - i dise - se ghe riva gavar vìa l’udor massa fort de salvàdego. A San Piero, ’nveze, Sandro Lorenzut al se suvien che co l’era garzon i ligheva ste bestie e i le meteva sot ’na cascadela (che i ghe dise anca "lanpadora") par dó, tre zorni fin co ’no le saveva più de salvàdego. Al tars, al m’à dit, bogneva cior de quela spezie che la ghe soméa al porzel, parvìa che xe anca una che la ghe soméa al can e quela no la xe bona de magnar. Po le carne le vignìa cusinade in sugo como ’l toc’. S’anca de scondón, s’anca no xe più tenp de lodra e ste robe le xe pruibide, ’nstès calchidùn al à cuntinevà a magnar fina ancói sti nemài.

Magnari de ’na volta


Alcune note sul pane rustico “fugaza”
di Vittorio Spanghero




Fugaza (da fogo, “fogolar”, forma veneta del toscano “focaccia” con il normale rafforzamento del gruppo –za- “bona-za, pela-za, riva-za”, ecc., it. focaccia, Latino volgare focaja deriv. da focus, “focolare”) è il nome di un alimento dalla composizione molto semplice e la storia di questo “pane povero” è antica almeno quanto quella dell’uomo. Gli ingredienti base che la compongono sono stati sempre reperiti sul “luogo” e sono stati per millenni espressione della produttività legata al territorio. Infatti, fin dall’antichità, si usava preparare la focaccia amalgamando la farina di più cereali, macinati o pestati sul posto e al momento del consumo. Veniva a volte condita con il sale, se c’era e senza lievito, era cotta sulla brace, sopra pietre riscaldate o sotto la cenere ancora calda. In quest’ultima variante, la fugaza veniva avvolta in foglie di vite o di verdure affinché la cenere o qualche pezzo di carbone non ne rimanesse attaccato alla crosta. La forma abituale che veniva data era quella di una piccola polentina a calotta bombata e le dimensioni non superavano quelle di un pane di media grandezza. Nelle famiglie contadine di una volta, la fugaza si faceva settimanalmente con la farina di granoturco, avvolta nelle foglie di verza e cotta sul fogolar sotto la cenere. Si consumava da sola quando era ancora calda oppure si accompagnava ad altri cibi come il caffèlatte del mattino. Era usanza portarla a mezzodì ai lavoratori dei campi e consumata al posto del pane con la minestra di fagioli e l’insalata di patate lesse. Il giorno dopo era già troppo dura e croccante da masticare, poco adatta alla gente anziana senza denti. Per cui la si lasciava ad ammollo in minestre, brodi, vini e al famoso e sano “fugaza e latte caldo” del pomeriggio. Quando le possibilità lo permettevano, la fugaza era arricchita con le frize de porzel.
Un’antica cantilena di origine secentesca ci fornisce un quadro significativo sulle caratteristiche dei nostri paesi circa gli usi e i costumi degli abitanti. Infatti, mentre Monfalcone viene ricordato per le sue alte mura, Ronchi perché canpanari, Begliano ronzeari, Fogliano che soffiano sul zuf, boscaioli San Canzian, barcaioli Cassegliano ecc. quelli di Turriaco vengono definiti fugazari. Questo appellativo, con molta probabilità, i turriachesi se lo sono guadagnato, sicuramente perché sapevano preparare bene in cucina le fugaze oppure, e non è improbabile, perché ne erano grandi consumatori.
Nella metà dell’Ottocento a Turriaco, ma anche in altri paesi, c’era la consuetudine di allevare il “porzel de Santantoni” L’animale veniva acquistato nel mese di gennaio-febbraio dal Comune e lasciato libero di andare in giro a razzolare per strade e cortili a mangiare avanzi. Aveva attorno al collo attaccato un campanellino che segnalava la sua presenza. Quando in dicembre veniva macellato, la roba de porzel veniva messa all’asta e il denaro ricavato dato ai poveri del paese. Solo le frize o ciciule (grasselli di lardo bollito) venivano distribuite gratuitamente alle famiglie povere per fare le fugaze. Nelle famiglie abbienti si facevano dei dolcetti a base di frize de porzel chiamati “Pistuni”. La ricetta in breve: Farina mista di biava e forment e do ovi, ciciule, ua passa e sal. Tut missià. Rodolar la pasta soto i de come che se fa cu i gnochi, taiarla a tocheti longhi un sie, sette zintimetri e lessarli in acqua salada. Bonon!
Con il tempo le cose cambiarono, il modo di alimentarsi per fortuna migliorò e la fugaza, alimento povero dei poveri, lentamente scomparve dalle tavole bisiache finché non si preparò più. Per la Settimana Santa che precedeva la Pasqua, nelle famiglie che avevano la possibiltà, una volta si facevano le pinze, le colombine e le streze con l’uovo. Assieme a questi pani dolci, tanto per mantenere viva la tradizione, si usava ancora portare presso i forni a legna dei contadini per la cottura anche qualche fugaza.
Aggiungiamo che negli ultimi tempi per renderla appetibile alla gente ormai viziata la fugaza aveva perso i suoi antichi connotati e, cambiati i suoi ingredienti; era diventata ormai un dolce.
Una cinquantina d’anni fa, la tradizionale fugaza veniva preparata ancora in speciali occasioni come il 14 febbraio, giorno di San Valentino, al pan de Savalantin, e distribuita fuori della porta della chiesa.

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